Соки и нектары

Аннотация. Полки магазинов сегодня ломятся от широкого и глубокого ассортимента соковой продукции. Покупателю довольно сложно ориентироваться в таком многообразии. За помощью, как правило, он обращается к продавцу и далеко не всегда ее получает, поскольку сам продавец имеет слабое представление о том, чем отличаются разные виды соковой продукции. В этой статье вы получите ответы на такие вопросы, как помочь покупателю выбрать марку соковой продукции из такого огромного количества предложений? Какая из них лучшая и почему? Чем соки отличаются от нектаров и сокосодержащего напитка? Какой аргумент можно использовать продавцу, предлагая ту или иную марку продукции? Но, начнем попрядку.

Товароведная характеристика. Соковую продукцию получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей. На прилавки магазинов поступают разные виды соковой продукции: 100% соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы и соки с «добавленной пользой». Все они отличаются составом, ценностью и позволяют удовлетворять разные потребности и вкусы покупателей. Классификация соковой продукции представлена на рисунке1.

Сортовые

Купажированные

С мякотью

Без мякоти С добавленной пользой

Рис. 1 Классификация соковой продукции.

По назначению овощные и плодово — ягодные соки делят:

​ соки для массового потребления (натуральные);

​ соки для детского питания, готовятся только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово – ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6 – месячного возраста;

​ соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

Характеристика их отличий приведена в таблице1.

Таблица1.

Виды соковой продукции	Характеристика	Разновидности	Характеристика
100% соки	— жидкий продукт, полученный путем механического воздействия из доброкачественных спелых, свежих фруктов и овощей.	Сортовые	— это соки, вырабатываемые из одного вида плодово-ягодного сырья. Например, яблочный, апельсиновый и т. д. Выпускают их осветлёнными (удалены взвеси, плодовая ткань) и неосветлеными.
		Купажированные	– это соки, вырабатываемые из смеси фруктово-ягодного сырья. К основному соку добавляют до 35% сока из других видов плодов и ягод, например, яблочно – грушевый. Целью купажирования является улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Эти соки вырабатывают осветлёнными или неосветлёнными.
		С мякотью	-это соки, которые получают тонким измельчением плодов и ягод с добавлением либо без добавления сахара или сахарного сиропа.
		Соки без мякоти	производят осветлёнными (прозрачными) и не осветлёнными (мутными).
		Соки с сахаром	сахарный сироп добавляют в соответствии с имеющимися рецептурами. Используются свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды или соки-полуфабрикаты. Такие соки вырабатывают пастеризованными или стерилизованными. Они могут быть осветлёнными и не осветлёнными.
Соки с «добавленной пользой»	— соки, обогащенные витаминами и минеральными веществами
Нектары	— это смесь фруктового сока, воды, сахара и других добавок. Доля сока составляет от 25% до 50%.
Сокосодержа -щие напитки	— жидкий продукт, полученный из смеси сока, воды, сахара и других добавок. Доля сока составляет не менее 10%.	фруктовый	При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
		овощной	получают путем смешивания овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и соли. В производстве сокосодержащего овощного напитка используют искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти.
Морс	– сокосодержащий напиток с долей натурального ягодного сока до 25%.

Чтобы сохранить качество соковой продукции, ее обрабатывают одним из указанных способов:

​ теплом (пастеризация);

​ охлаждением (или замораживанием);

​  добавляют химические консерванты.

Что влияет на выбор покупателя той или иной марки соковой продукции? Факторы, влияющие на выбор соковой продукции показаны на рисунке 2.

Рис. 2. Факторы, определяющие конкурентное преимущество марки соковой продукции.

Ассортимент соковой продукции широк. Чтобы лучше в нем ориентироваться следует воспользоваться таблицей 2.

Таблица 2

Бренд	Линейки 100% соков	Линейки нектаров	Сокосодержащий напиток.
Фруктовый сад	яблочный, томатный, апельсин, ананас, яблоко – груша, яблоко – абрикос, яблоко – персик, яблочно – вишневый, яблочно – сливовый и т.д.	ананасовый, грушево – яблочный, мультифруктовый с мякотью, персиковый с мякотью, вишневый с мякотью, клубничный с мякотью, апельсиновый, сливовый с мякотью, абрикосово – яблочный с мякотью, черносмородиновый с мякотью и т.д..	—
Фрустайл —	—	—	тропик, апельсин – персик, лесная ягода, апельсин – лимон, яблоко – малина, яблоко, виноград, томат, грейпфрут.

Соки называют, как правило, по виду сырья. Смеси соков могут выпускаться под отвлечёнными названиями.

Ценность соковой продукции.

Соки отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, так как являются источником углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и дру​гих соединений. Именно кислоты в сочетании с сахарами и аминокислотами придают сокам освежающий вкус

Соки являются источником пектина, что обусловливает их антитоксическое действие. Пектин способен связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Повышенным содержанием пектина отличаются соки с мякотью.

В соках содержится больше всего калия. Как известно, калий необходим для нормализации деятельности мышц, в том числе и сердца. Много калия в соках: абрикосовом, вишневом, из черной смородины, малины, виноградном. В меньших количествах в соках содержатся фосфор, магний, кальций, сера. Кальций содержится почти во всех фруктовых соках, следовательно, при употреблении соков повышаются защитные свойства организма. Источником железа являются соки из абрикосов, ежевики, малины.

Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания. Со​держание витамина С в отдельных соках может быть достаточно высоким, например, в шиповниковом соке до 450 мг %, черносмородиновом до 150 мг %, меньше его содер​жится в томатном, яблочном, виноградном, ананасовом, соках из тропических фруктов (в среднем до 15 мг %). Наличие витамина С способствует повышению сопротивляемости организма многим инфекциям и заболеваниям. Витамин А встречается в плодах и овощах в виде провитамина — В-каротина. Наличие этого витамина способствует развитию организма, формированию скелета и роста человека. Богаты им соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, моркови, тыквы, томатов, манго, цитрусовых плодов. Витамины группы В содержатся в морков​ном, капустном и томатном соках, фолиевая кислота — в соке из земляники и некоторых овощей, никотиновая кислота (РР) — большей частью в цитрусовых плодах.

Упаковка обеспечивает сохранение качества сока и служит привлечением внимания покупателя, если красочно оформлена. Объем упаковки соковой продукции: 0,2 л, 0,5 л, 1 л, 1,5 л, 2л. Современные требования к упаковке соков заключаются в том, что качество напитка должно сохраняться в ней и после вскрытия упаковки, и она должна легко открываться. Для упаковки соковой продукции используют:

1.​ асептическую картонную упаковку, в форме «кирпича» от «Tetra Pak». В картонной упаковке выделяется следующие типы:

​ Slim упаковка — это многослойный пакет (пять – семь слоев специального картона, бумаги, фольги и полиэтилена) удлиненной формы с крышечкой (клапаном).

​ Base упаковка – многослойный пакет без крышечки, более «приземистен», чем slim.

​ Tetra prizma (соки «Я», морс «Чудо ягода», «Gold »). Этот вид упаковки эстетичен. Ее удобно держать. В транспортную тару входит ее больше (15 штук при упаковке 1 литр, а в стандартной упаковке, в виде «кирпича», — 12 штук). Такой вид упаковки пользуется повышенным спросом.

2.​ Стеклянная тара – бутылки и банки. Стеклянные бутылки применяются для упаковки соковой продукции класса «Премиум». Стеклянные банки, емкостью 3 литра используют для упаковки 100% соков низкого ценового сегмента. Их используют в предприятиях питания. Покупают большие семьи.

Этикетка потребительской тары 100% соков содержит следующую информацию:

​ марка, например Gold;

​ наименование сока, например: «100% томатный сок» или «Томатный сок»;

​ вид сока – прямого отжима, восстановленный из концентрированного сока или изготовленный из концентрированного сока;

​ состав, например: Томатный сок, соль, аскорбиновая кислота. В списке ингредиентов не указывают воду, используемую для восстановления, так как в данном случае она не является дополнительным ингредиентом;

​ если сок приготовлен из нескольких (более двух) видов фруктов или овощей, ему присваивают название «Мультифруктовый сок» или «Сок из тропических фруктов» и т. п. На этикетке смешанного сока приводятся наименования всех используемых соков в порядке уменьшения доли соков в смеси без указания их количеств: «Состав: яблочный сок, виноградный сок, апельсиновый сок, ананасовый сок»;

​  дополнительно указывается «осветлённый» или «неосветлённый»;

​ для соков с добавлением аскорбиновой кислоты – «с витамином С»;

​  на этикетке потребительской тары виноградного марочного сока дополнительно должно быть указано наименование ампелографического сорта винограда;

​ на этикетке мандаринового и томатного соков должна быть дополнительная надпись: «Перед употреблением взбалтывать»;

​ при маркировке соков с мякотью наименование продукта на этикетке составляется из прилагательного, соответствующего наименованиям использованных фруктов в порядке убывания массовой доли и слова «нектар»; допускается также, чтобы перечень наименований фруктов (приводимых в том же порядке) следовал за словами «Нектар из …». Если в купаже использовано более двух видов фруктов, то их наименования могут быть представлены на этикетке отдельно, но в непосредственной близости от наименования продукта; продукт именуется «Купажированный фруктовый нектар»;

​ если в состав нектара входит восстановленный сок, то в списке ингредиентов указывают, например: «томатный сок, изготовленный из концентрированного сока» или «восстановленный томатный сок». Добавление аскорбиновой кислоты декларируется следующим образом: «аскорбиновая кислота как антиоксидант» или «антиоксидант». На этикетке должна быть надпись «перед употреблением взбалтывать»;

​ на этикетке потребительской тары концентрированных соков дополнительно должно быть указано «осветлённый» или «неосветлённый» и приведён способ разведения;

​ указывается назначение, например: предназначен для детей с двух лет и других возрастных категорий;

​ способ термической обработки, например: стерилизованный;

​ способ дополнительной обработки, например: гомогенизированный;

​ состав по элементам и калорийность, например, в 100 мл томатного сока содержится: углеводы – 3,9 г, соль – 0,5 г, калорийность – 19 ккал;

​ условия хранения. Например, температура от 0 до +25 гр. Открытый пакет хранить при температуре от 2 до 5 гр. не более суток;

​ изготовлен и упакован, например: 04. 05. 04 (четвертого мая 20004 года);

​ годен до, например, 02 : 17 (время) 04. 05. 05 (четвертого мая 2005 года);

​ штрих – код;

​ номера стандарта или Ту, по которым изготовлен сок;

​ адрес производителя;

​ знак, подтверждающий прохождение сертификации.

Упаковка с сокосодержащим напитком содержит следующую информацию: наименование напитка по преобладающему соку и его состав, например:

​ напиток «Вишня»;

​ состав (ингредиенты): вишневый сок (не менее 10%), ароматизатор, краситель (указывается номер зарегистрированной пищевой добавки Е..).

Условия и сроки хранения соковой продукции

Соки плодово-ягодные натуральные, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания солнечных лучей. Сроки хранения сока со дня выработки указаны в таблице ниже.

При хранении гранатовый сок быстро изменяет свой цвет, появляется осадок. Во избежание этого рекомендуется хранить сок при пониженной температуре 0 – 10 °С., относительной влажности воздуха 75 %.

Содержание сока составляет от 13 до 18 % . Позиционируется, как освежающий соковый напиток для молодежной аудитории, ведущей активный образ жизни.

.

2.«Тонус» — рекомендованы детям с 2 лет, не содержат консервантов, красителей и искусственных пищевых добавок.

Линейка 100% соков: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, мультифруктовый, томатный, яблочный.

Линейка нектаров: сливовый, черносмородиновый, персиковый, абрикосовый.

3.« Я»

Линейка 100% соков: яблочный, яблочно – смородиновый, яблочно – медовый «Пчелка», яблочно – ананасовый, яблочно – сливовый, яблочно – персиковый, яблочно – вишневый, яблочно — виноградный, апельсиновый, томатный.

Линейка нектаров: абрикосовый, клубничный, персиковый, вишневый, из манго.

4.»Фруто – НяНя»

Соки с мякотью: яблочный, яблочно – грушевый, яблочно – персиковый, яблочно – сливовый, яблочно – вишневый, яблочно – абрикосовый, морковный, тыквенный.

5.

Изготовитель: ЗАО «ТД Мултон»

Емкость упаковок: 0,2 л, 0,5 л; 1 л, 1,5 л, 2 л.

Марки и товарные линейки соков и нектаров.

1.​ «Добрый».

Линейка 100% соков: яблочный, томатный

Линейка нектаров: апельсиновый, ананасовый, персиковый, грейпфрутовый, виноградный, из смеси ягод, из яблок и черноплодной рябины, мультифрут.

2. Nico.

Линейка 100% соков: яблочный, томатный, апельсиновый, ананасовый, мультифрут, грейпфрутовый, виноградный с добавлением яблочного сока.

Линейка нектаров: вишневый, персиковый, грушевый, из фруктов и ягод.

3.Rich – высококачественный продукт в уникальной упаковке с закручивающейся крышкой.

Линейка 100% соков: яблочный, томатный, апельсиновый, грейпфрутовый, ананасовый, виноградный, экзотик.

Линейка нектаров: манговый, персиковый.

Изготовитель: ЭКЗ. «Вимм – Билль – Данн».

Упаковка 0,2 л, 1л. В Пэт бутылках – 925 и 425мл.

Марки и товарные линейки:

1.«Рио — Гранде»

Линейка 100% соков: гранатовый, апельсиновый, яблочный, мультифруктовый.

Линейка нектаров: абрикосовый, черешневый, клубничный, из хурмы, грушевый.

2. «Любимый сад»

Линейка 100% соков: томатный.

Линейка нектаров: апельсиновый, яблочно – виноградный, яблочно – сливовый, яблочно – персиковый, яблочно – абрикосовый, яблочно — клубничный, нектар из садовых фруктов, яблочно – вишневый.

3. Dr.Fresh» 100% сок и нектары.

4. J-7.

Линейка 100% соков: ананасовый, апельсиновый, виноград белый с яблоком, томатный, яблоко зеленное, грейпфрут красный, яблочно – морковный, яблочный, яблочный «красное яблоко».

Линейка нектаров: из тропических фруктов, персиковый, сливовый.

5 «Gold».

Линейка 100% соков: яблочный, апельсиновый, томатный.

Линейка нектаров: мультифруктовый, персиковый, цитрусовый, ананасовый, яблоко – вишня – черноплодная рябина, яблоко – малина — черноплодная рябина, яблоко – красная смородина — черноплодная рябина, яблоко – черная смородина – черноплодная рябина, яблоко – клубника – черноплодная рябина.

Чтобы ассортимент отдела соковой продукции был оптимально сформирован, недостаточно воспользоваться информацией об игроках рынка соковой продукции, марках, которые предлагает производитель, тенденциями употребления.