Аналитическая работа в предприятии питания
Аналитическая работа в предприятии питания – основа эффективной его работы.
Чтобы понимать, насколько хорошо работает предприятие питания, недостаточно оценивать выручку, затраты и прибыль. К сожалению, как показывает практика, чаще всего оцениваются именно эти показатели. Остальные показатели не собираются и не анализируются поскольку о них либо вообще не знают, либо не знают, как их оценивать. Констатация того, что предприятие не получает ожидаемой прибыли, заводит вас в тупик, а что делать дальше? Как руководитель или хозяин предприятия питания, необходимо иметь ответы на следующие вопросы:
1. Кто является основным посетителем предприятия питания? Эта информация позволит вам правильно построить меню, установить цену, организовать обслуживание и разработать программу продаж, ориентированную на вашего клиента. Собрать информацию о своем клиенте вам позволит оценка размера среднего счета и наблюдение за поведением клиентов, беседы с гостями, проведение анкетирования.
2. Каков размер среднего счета у вашего предприятия питания? Определить его можно по формуле:
Выручка за день/ количество гостей (счета) = 40 000/200 = 200 руб.
Замеры среднего счета нужно производить ежедневно, чтобы выделить дни, когда гости оставляют у вас больше денег. В дни, когда размер среднего чека мал, необходимо разрабатывать программы, на увеличение разового заказа, используя технологии допродаж, скидки на более дорогие напитки или блюда.
3. Какова проходимость вашего предприятия питания по дням недели и по часам в течение дня?
4. Какова скорость оборачиваемости столиков предприятия питания?
5. Какие блюда меню продаются больше всего?
6. Какие блюда меню продаются плохо и почему?
7. Какие блюда имеют высокую наценку, и как она соотносится с объемом продаж?
8. Какие блюда имеют низкую наценку, и как это отражается на объеме продаж?
Для проведения АВС – анализа используются два показателя: объем продаж и объем прибыли. Он учитывает правило Парето, суть которого заключается в том, что 80% всех продаж и прибыли приходится на 20% товаров. Ваша задача – найти в ассортименте магазина эти товары. На основе этого анализа, выделяются три категории товаров:
Первая категория, называемая А — обеспечивает 50% результативности продаж.
Вторая категория, называя В — обеспечивает 30% результативности продаж.
Третья категория, называя С- обеспечивает 20% результативности продаж.
Такой анализ должен быть осуществлен один раз в квартал по товарным группам, товарным категориям и позициям. Технология его проведения и решения, которые необходимо принять по его результатам, представлена в таблице.
Таблица
|
Объем продаж |
Объем прибыли |
|
1. Определяем товарооборот по каждой товарной группе (шт. кг. л, рубли) 2. Определяем долю в обороте магазина (%) = оборот группы х 100/ оборот магазина. 3. Выстраиваем рейтинг продаж (от большого к маленькому) 4. Выделяем группы с большим объемом продаж -50% оборота. Это группа А 5. Выделяем группы со средним объемом продаж – 30% оборота. Это группа В 6. Выделяем группы с маленьким объемом продаж – 20% оборота. Это группа С. Она многочисленна. |
1. Определяем объем прибыли по каждой товарной группе (рубли) 2. Определяем долю товара в прибыли магазина (%) = прибыль товара х 100/ прибыль магазина. 3. Выстраиваем рейтинг прибыли (от большого к маленькому) 4. Выделяем группы с большим объемом прибыли -50% всей прибыли. Это группа А 5. Выделяем группы со средним объемом прибыли – 30% всей прибыли. Это группа В 6. Выделяем группы с маленьким объемом прибыли – 20%всей прибыли. Это группа С. Она многочисленна. |
|
Совмещенный АВС – анализ = АВС – объема продаж + АВС объема прибыли |
|
Результаты и решения по АВС — анализу представлены в таблице
Таблица
|
Категория товара |
Расшифровка категории |
Решения по результату АВС — анализа |
|
АА |
Большой объем продаж и большая прибыль. |
Эти товары являются стратегическими для магазина, поскольку являются самыми результативными. Доля в обороте продаж товаров магазина составляет 50%. Их количество очень маленькое. Эти товары должны быть в наличии без перебоев, поэтому жестко контролируются остатки. На складе всегда есть страховой запас. Закупаются в первую очередь. Выделяются лучшие места на полках оборудования. Мониторятся цены у конкурентов. Выделяются дополнительные места в виде паллет и фирменных стоек. Программы продаж направлены на поддержание объема продаж |
|
АВ |
Большой объем продаж и средняя прибыль. |
|
|
АС |
Большой объем продаж и маленькая прибыль |
|
|
ВА |
Средний объем продаж и большая прибыль |
Эти товары являются «середнячками», поскольку показывают средние результаты продаж. Доля в обороте продаж составляет 30%. Эти товары закупаются во вторую очередь. Программы продаж направлены на увеличение объема продаж, чтобы можно было перевести их в категорию А. Контроль за остатками осуществляется периодически. Страховые запасы не создаются. Изменение наценки может положительно сказаться на результате получения прибыли. |
|
ВВ |
Средний объем продаж и средняя прибыль |
|
|
ВС |
Средний объем продаж и маленькая прибыль |
|
|
СА |
Маленький объем продаж и большая прибыль |
Товары показывают низкие результаты продаж. Таких товаров много. Доля в обороте их составляет 20%. Закупаются в последнюю очередь. Контроль осуществляется регулярно. Программы продаж направлены на рост объемов продаж. Страховые запасы по ним не создаются. Если показывают отрицательную динамику продаж, то их следует выводить из ассортимента магазина. |
|
СВ |
Маленький объем продаж и средняя прибыль |
|
|
СС |
Маленький объем продаж и маленькая прибыль |
Практический пример АВС – анализа товарных групп, магазина продуктов питания приведен в таблице
