Как раскрутить предприятия питания
Как раскрутить предприятие питания.
Сегодня недостаточно просто открыть предприятие питания и ожидать большого наплыва гостей и заработков, в каком бы формате вы не работали, будь то ресторан или кафе, бар или фуд – корт, закусочная или столовая. Очень важно понимать, что ожидает гость от предложения вашего заведения, насколько оно соотноситься с его потребностями. Для одних гостей важен высокий сервис и качество еды и гость готов это оплачивать, для других – быстро и дешево покушать, для третьих – весело провести время, для четвертых – провести время отдыха всей семьей. Как видно из всего перечисленного, все гости, с разными потребностями – это целевая аудитория вашего заведения. Поэтому, если вы хотите, чтобы они стали постоянными и лояльными по отношению к вашему заведению, изучайте их желания, выстраивайте работу заведения так, чтобы они уходили довольными. Только в этом случае, клиенты будут возвращаться к вам снова и снова. Приведу пример из практики. В одном из кафе Архангельска заказала фетучини с лососем. Блюдо стоило 400 руб. Однако по вкусу блюдо было просто не вкусным – без соли макароны и соленый лосось никак не создавали гармоничного вкуса. Как следствие, есть его, не захотелось. Официант при расчете обратил внимание, что еда не съедена, но промолчал, и я, оплатив счет, ушла из кафе голодной и недовольной. Кто из перечисленных групп клиентов является именно вашей аудиторией, можно определить, наблюдая за клиентами, замеряя размер среднего счета. Допустим, товарооборот вашего кафе в день составил 30 тыс. руб. Количество гостей, которые воспользовались вашим заведением в этот день – 200. Размер среднего счета заведения в этот день составит 150 руб. (30 000/200). Эта цифра говорит о том, что клиенты не оставляют приличные деньги в вашем заведении. Причин для этого может быть много: невкусная еда, высокие цены, неуютно, некомфортно, хамство персонала и т.д. Эти замеры нужно делать каждый день, чтобы вывести средний показатель за месяц. В этой статье я хочу рассказать об инструментах, которые позволяют привлекать и удерживать гостей, увеличивать размер среднего счета. Чтобы реализовать эту цель, последовательно выполните следующее:
1. Сделайте анализ товарооборота заведения по часам, дням, неделям, месяцам работы. Этот анализ позволит выявить пассивные периоды работы заведения и разработать мероприятия, направленные на привлечение клиентов в этом отрезке времени.
2. Оцените размер среднего счета заведения и научите ваш персонал применять технологии сross-sell, т.е. до продажи еды. Например, принимая заказ от клиента, сотрудник (официант, бармен, кассир) перечисляя заказ, дополняет его следующими предложениями: «десерт, выпечка к кофе?», « сок к водке?», «напиток 0,5л или графин?» и т.д. Разработайте для сотрудников шаблоны (скрипты) общения с клиентом, позволяющие вести до продажи еды и напитков. Научите их в совершенстве использовать эти шаблоны.
3. Изучите по интернету общенациональные
4. Установите план продаж для заведения, учитывая результаты товарооборота за предыдущий месяц. Разбейте его по неделям месяца, как показано в таблице.
План товарооборота на август 2014года — 2100 тыс. руб.
Цель: обеспечить выполнение плановых показателей.
Задачи:
1. Распределить план по неделям и дням работы, учитывая выдачу заработных плат, выходные и праздничные дни.
2. Разработать план мероприятий, обеспечивающих выполнение плана.
3. Объявить конкурс среди смен официантов на самый большой размер среднего счета.
4. Обучить официантов технологии до продаж.
5. Договориться с поставщиками о предоставлении товарных бонусов.
|
Дни недели |
План, недели тыс. руб. |
Мероприятия |
Бюджет (руб.) |
Ответственный |
Отметка о выполнении |
|
1- 3 |
225 |
1.Блюдо дня в течение недели. 2 августа (суббота) — «Вечеринка лета» 3 августа (воскресенье). При заказе на сумму 1,5 тыс. руб. (эту цифру определяем индивидуально, учитывая самый высокий размер среднего счета) – скидка 20%. |
|||
|
4 -10 |
450 |
1.«Салаты недели». Один из салатов будет блюдом дня, со скидкой 15% 2. 4 августа — подарок при заказе блюда из птицы – бокал красного вина. 3. 6 августа — подарок при заказе блюда из лосося – бокал белого вина. 4. 8 августа — Пивная вечеринка: конкурсы, подарки. 5. 9августа – музыкальный вечер 6.10 августа. — Детский праздник: «Витаминный карнавал» |
|||
|
11-17 |
450 |
1.Блюдо дня на протяжении недели. 2.22 августа. Праздник белого вина из Франции. Конкурсы, подарки. 3.Собери 3 карточки с логотипом предприятия за неделю и при четвертом посещение получи 20% скидку на все меню (предварительно эти карточки разрабатываются) или собери 4 карточки с логотипом предприятия за неделю и при четвертом посещение получи 25% скидку на все меню. |
|||
|
18-24 |
450 |
1.Блюдо дня ежедневно одно блюдо продается со скидкой – 20%. 2. 20 августа. При заказе 2 кружек пива марки Х, с 15 до 17 часов, третья в подарок 22 августа. Пятничная вечеринка 23.августа: Летние посиделки – музыкальный вечер. |
|||
|
25-31 |
525 |
1.Блюдо дня: 2.Романтический ужин для двоих: любовный напиток в подарок, скидка паре при заказе на сумму 1,8 тыс. руб. – 25%, музыкальный подарок. |
Специальные предложения от заведения:
1. Дисконтная карта. Дарится или продается гостям заведения. Это позволяет клиенту возвращаться к вам снова и снова, поскольку карта дает скидку, т.е. экономию при посещении. Карта может быть совмещена с услугами такси, магазина цветов. Таким образом, вы предлагаете своему клиенту комплексное обслуживание и экономию.
2. Сюрприз от заведения. Все мы любим сюрпризы и подарки, а проще говоря «халяву». Сюрпризом может быть: приготовленный чай из шиповника, розетка с вареньем или джемом, маленькая порция десерта, маленькое пирожное, мини бутерброд с семгой или салом, или колбаской.
3. Подарочный сертификат на определенную сумму на следующее посещение. Изготавливается небольшого размера. Вручается по случаю праздника (день рождение). В нем указывается сумма, которую гость или его друзья могут, потрать в вашем заведении при следующем посещении.
4. Доставка домой на такси за счет заведения. Такая возможность может быть представлена гостю, заказ которого составил значительную сумму или этот гость посещает ваше заведение часто. А возможно этот клиент будет выбран из присутствующих гостей по принципу — каждый 20 гость.
Например, «Твой день рождения — отпразднуй с выгодой!» в кафе (ресторане) предусматривал: музыкальное поздравление, подарок, сертификат на определенную сумму на автомобильной мойке
5. Игровые элементы в работе предприятия питания: фестивали, праздники. Активно использует работу с детьми в выходные дни кафе «Терраса»
Мчедлидзн Н.И. –
директор по маркетингу ООО «Норд Коммерц»
