Макаронные изделия

1. Товароведная характеристика макаронных изделий.

Макаронные изделия – это высушенные из теста, полученного из пшеничной муки изделия различной формы. Относятся к товарной группе «Бакалея» и составляют товарную категорию с одноименным названием.

Они οбладают οтнοсительнο высοкοй пищевοй ценнοстью, дοступны пο цене, дοстатοчнο быстрο и легкο гοтοвятся, в сухοм виде дοлгο хранятся без изменения свοйств, прекраснο сοчетаются с мясοм, сырοм, яйцами, οвοщами, различными сοусами и приправами. Макаронные изделия классифицируют по таким признакам, как вид пшеницы, из которой приготовлены изделия, форме, сорту, размеру, как показано на рисунке 1.

А Трубчатые Высший

Б Ленточные Длинные и Первый,

В Ниточные короткие Второй

Фигурные

Рис. 1 Классификация макаронных изделий.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают изделия с различными добавками, что позволяет удовлетворить потребности покупателей, которые ценят вкус, качество, возможности использования, влияние на здоровье. К ним можно отнести:

​ макаронные изделия с увеличенным содержанием яиц. По качеству их относят к высшему сорту;

​  томатные 1-го и высшего сорта;

​ с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного (молочные 1-го и высшего сорта);

​ творожные изделия 1-го и высшего сорта;

​ витаминизированные изделия 1-го и высшего сорта;

​ быстроразвариваюшиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

​ макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

​ изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

​ изделия с соевой мукой;

​ изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Характеристика групп макаронных изделий приведена в таблице №1.

Таблица 1

Группы	Характеристика
А	макаронные изделия этой группы изготовлены из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов. В процессе варки макароны не развариваются. Не требуют промывания после варки, т.к. не слипаются.
Б	макаронные изделия этой группы, изготовлены из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов. По кулинарным характеристикам, уступают группе А.
В	макаронные изделия этой группы изготовлены из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. По кулинарным характеристикам, уступают группам А, Б.

Характеристика типов макаронных изделий приведена в таблице №

Таблица

Тип	Виды	Характеристика
Трубчатые	Макароны	от итальянского «maccheroni», что в переводе означает трубчатая паста. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.
	Перья	трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.
	Рожки	изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5 — 4,0 см по внешней кривой.
Ниточные	Вермишель	По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.
Ленточные	Лапша	Лапша может быть длинной двойной гнутой или одинарной длиной не менее 20 см и короткой длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. по ширине подразделяют на виды: узкая — до 7,0 мм., широкая — от 7,1 до 25,0 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.
Фигурные	спиральки бантики	Прессованные изделия (плоские и объемные) — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать 3,0 мм; Штампованные изделия (плоские и объемные) — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать 1,5 мм.

4.2 В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.
4.3 В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
4.3.1 Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.
4.3.2 Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
са-юмка……………………до 4.0 мм включ.
обыкновенные….…………….ог 4.1 до 7.0 мм
любительские….…………….ог 7,1 мм и более
4.3.3 Толщина стенки трубчатых макаронных изделий до 2.0 мм включительно.
4.4 Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
паутинка……..…………….до 0,8 мм
обыкновенная….…………….от 0,9 до 1,5 мм
любительская….…………….от 1,6 до 3,5 мм
4.5 Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:
учкая………..……………до 7.0 мм включ.
широкая…………………..от 7.1 до 25,0 мм
4.5.1 Голшина лапши — до 2,0 мм включительно.
4.6 Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
4.7 Фигурные макаронные изделия подразделяют на:
— прессовые (плоские и объемные);
— штампованные (плоские и объемные).
4.7.1 Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
4.8 Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.
4.8.1 Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.
Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
4.9 В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.
4.10 Определение размеров макаронных изделий — см. 11|.
4.11 Коды ОК.П макаронных изделий приведены в приложении А.
4

Маркировка упаковки с макаронными изделиями.

На упаковке (потребительской таре), не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам.
5.4.6 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 8.579 и ГОСТ 14192 с указанием на транспортной и оптовой таре:
— наименования предприятия-изготовителя;
— товарного знака (при его наличии);
— наименования товара, его группы и сорта;
— массы нетто при стандартной влажности:
— массы брутто (для оптовой продукции);
— срока хранения;
— даты изготовления;
— обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляциоииых знаков »Хрупкое. Осторожно», «Беречьот влаги».
На каждой единице транспортной тары указывают число упаковок с фасованной продукцией (потребительской тары).Окончание в названии указывает на размер изделия:

​ oni — большие

​ ette или etti — маленькие

​ ini — мелкие

Хранение макаронных изделий осуществляется в помещениях с влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Продолжительность хранения:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем — 3 месяца.

Классификация итальянских макарон 4

​ Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.

​ Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).

​ Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).

​ Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).

​ Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.

​ Спагеттони — более толстые, чем спагетти.

​ Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.

​ Букатини (итал. Bucatini).

​ Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).

​ Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.

​ Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.

​ Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.

​ Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Классификация итальянских макарон 5

​ Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

​ Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

​ Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

​ Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.

​ Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

​ Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.

​ Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

[править] Макароны для запекания

​ Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.

​ Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

[править] Мелкие макароны для супов

​ Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.

​ Stelline — стеллине — звёздочки.

​ Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.

​ Филини — тонкие короткие нити.

​ «буквы».

[править] Фигурные макароны

​ Farfalle — фарфалле — бабочки.

​ Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.

​ Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).

​ Конкильетте — более мелкие ракушки.

​ Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).

​ Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

​ Казеречче — рожки.

​ Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.

​ Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

	В тарелке макарон	Дневная норма
Калории	297	2000
Белки	10,2г	75г
Жиры	1,3г	67г
Насыщенные жиры	0,3г	22г
Углеводы	61,4г	275г
Сахар	0,9г	30г
Диетическая клетчатка	2,5г	30г
Натрий	2мг	<2,4мг

[править] Это интересно

Сорта: Высший

первый,

высший яичный,

первый томатный.

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Классификация итальянской пасты

По форме пасту подразделяют на пять групп:

Длинная паста

Классификация итальянской пасты

​ Капеллини (итал. Capellini)  — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм −1,4 мм).

​ Вермичелли (итал. ‘Vermicelli) или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».

​ Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).

​ Спагеттини более тонкие, чем спагетти.

​ Макароны (итал. Maccheroni).

​ Букатини (итал. Bucatini).

​ Тальятелле (итал. Tagliatelle) — длинная лапша.

​ Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.

​ Лазанья (итал. Lasagne).

​ Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.

​ Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.

​ Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.

Короткая паста

Классификация итальянской пасты

​ Fusilli — фузилли — в форме винта Архимеда (спирали).

​ Penne — пенне — трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями.

​ Penne rigate — пенне ригате — рифлёные пенне.

​ Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.

​ Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

​ Дитали — трубочки.

Мелкая паста для супов

​ Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.

​ Stelline — стеллине — звёздочки.

​ Диталини

​ Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.

​ «буквы».

Фигурная паста

​ Farfalle — фарфалле — бабочки.

​ Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.

​ Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.

​ Конкильетте — более мелкие ракушки.

​ Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).

​ Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

​ Казеречче — рожки.

​ Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.

​ Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

Классификация итальянской пасты 7

Паста с начинкой

​ Ravioli — равиоли.

​ Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой

​ Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

​ Тортеллини — маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.

​ Тортеллони — большие квадраты с начинкой.

​ Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

​ oni — большие

​ ette или etti — маленькие

​ ini — мелкие.

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ
Название</FONT< b>	Форма	В каком виде используется	Как подавать
Capellini (капеллини)	Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют «Волосы ангела».	Употребляются только горячими	С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами Макароны с каперсами и оливками
Vermicelli (вермишель)	Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает «маленькие червячки».	Употребляются горячими, иногда холодными	С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами Макароны с сыром фета и оливками
Linguine (лингвини)	Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как «маленькие язычки»	Горячими, иногда холодными	Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара. Лингвини с соусом Болонье
Spaghetti (спагетти)	Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как «маленькие веревки».	Только горячими	С томатными соусами или в запеканках Спагетти с томатами и анчоусами
Fettuccine (фетуччине)	Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.	Только горячими	С густыми соусами, особенно хороши со сливочными Феттучинне с ореховым соусом
Lasagna (лазанья)	Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием.	Только горячими	Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают. Лазанья по-быстрому
КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ
Rotini (спиральки)	Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти	Горячими или холодными	С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах Макаронный салат
Fusille (фузилли)	Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает «маленькие колесики». Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие	Горячими или холодными	Очень много применений — подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате Фузилли с баклажанами и базиликом
Pappardelle (яичная лапша)	Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.	Горячими	В запеченных блюдах, с густыми соусами Макароны с запеченным томатным соусом
Tagliatelle (тальятелле — яичная лапша)	Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья.	Горячими	В запеканках, супах, строганов Тальятелле с чесночным маслом
ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ
Ditalini (диталини)	Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает «наперсток».	Горячими или холодными	В супах или макаронных салатах Салат из говядины с макаронами
Elbow macaroni (рожки)	Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese	Горячими или холодными	В запеченных блюдах или в макаронных салатах Пикантный салат
Perciatelli (печутелле — длинные macaroni)	Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти	Горячими	Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами Классическое рагу
Ziti	Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.	Горячими или холодными	Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами Запеканка из макарон с мясом
Penne (пенне)	Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название	Горячими	В супах, запеченными, с любыми соусами Пенне с грибами луком
Rigatoni (ригатони)	Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками		С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы Ригатони с тефтелями из свинины с лимоном
Cannelloni (каннеллони)	Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского — «крупный тростник».	Горячими	Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом Каннеллони с мясным фаршем
Manicotti (маникотти)	Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей	Горячими	Подаются фаршированными мясными или сырными начинками. Макароны с запеченными овощами
МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ
Alphabets (алфавит)	В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон	Горячими	В супах Французский овощной суп
Anelli (анелли)	Маленькие колечки	Горячими	В супах Суп молочный с макаронами
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)	Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как «бабочки»	Горячими	В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах Макароны в томатном соусе с водкой
Conchiglie	Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает «раковина моллюска». Бывает разных размеров.	Горячими или холодными	В супах, запеченные и в макаронных салатах Макароны с копченым лососем
Conchiglioni	Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.	Горячими	Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината) Запеканка из макарон
Orzo (орзо)	И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как «перловка».	Горячими	Как гарнир, в супах и овощных салатах Орзо с овощами
Radiatore	С желобками и бороздками, как радиатор	Горячими, могут подаваться и холодными	С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых Сливочный соус «Карбонара»
Ruote	В форме колес от повозки	Горячими	В супах, гуляшах, салатах и густых соусах Макароны с густым сырным соусом
Pasta colorata (цветные макароны)	Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all’uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.	Горячими или холодными	Зависит от формы.
МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ
Agnolotti (ангелотти)	Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)	Горячими	С различными соусами Томатный соус
Gnocchi (ньокки)	С итальянского переводятся, как «маленькие клецки», обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом	Горячими	Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой Ньокки с соусом из трав
Tortellini (тортеллинни)	Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов — в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляют и цвета и аромата.	Горячими	Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном Тортеллини с козьим сыром и салатом-рокет
Ravioli (равиоли)	Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как «маленькая репка»	Только горячими	Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами Равиоли с соусом с сыром и брокколи

В ассортименте нашей продукции выделен сорт макаронных изделий «Станичные», для тех, кто заботится о своем здоровье. «Станичные» изготовлены из высококачественной муки твердой пшеницы второго сорта, усвояемость которой составляет 85%, а это значит, что в ней содержатся гораздо больше таких минеральных веществ как Калий, Кальций, Фосфор и витаминов группы В.

Вермишель длинная «Любительская»

	Вермишель длинная «Оригинальная»	Лапша
Лапша длинная рифленая	Лапша длинная «Волна»	Лапша широкая (короткая) «Волна»
Макароны длинные «Соломка»	Перья «Любительские»	«Бантики»
«Бешбармак»	«Вермишель»	«Витки»
«Капеллини» («Гнезда»)	«Королевские ракушки»	«Королевские трубочки»
«Королевские улитки»	«Петушиные гребешки»	«Ракушки»
«Ригатоны»	«Рожки»	«Спирали»
«Тальятелле» («Гнезда»)	«Трубочки»	«Улитки»
«Цветочки»

Вермишель

	Вермишель длинная	Вермишель длинная «Оригинальная» любительская
Макароны длинные «Соломка»	«Витки»	«Косички»
«Куколки»	«Перышки»	«Перья»
«Петушиные гребешки»	«Ракушки»	«Ригатоны»
«Рожки»	«Серпантинки»	«Спирали»
«Трубочки»	«Улитки»	«Цветочки»
«Шляпки»

Один из самых лучших причин приготовления макарон заключается в том, что за 15 минут вы получаете готовый ужин. Если вы хотите получить наслаждение от приготовления и поглощения макарон, мой вам совет — покупайте макароны самого высокого качества. Да, они дороже, но мы не говорим о гигантских затратах. Макароны плохого качества получаются липкие и разваливающиеся. Поэтому, когда покупаете макароны, убедитесь, что на упаковке написано pasta di semola di grano duro — макароны из твердой пшеницы.

1. Всегда используйте большую кастрюлю, с как минимум 2.25 л воды на каждые 225 гр макарон, в которую добавлено 1 ст л соли. Я рекомендую это количество сухих макарон (спагетти или макарон любой другой формы) на две порции, как основное блюдо (с соусом) и 4 порции (по 110-175 гр) как закуска. Перед тем, как вы опускаете макароны, убедитесь, что вода закипела. Добавьте макароны как можно быстрее, перемешайте только один раз, чтобы разделить макароны. Если вы готовите длинные макароны, например, спагетти, аккуратно надавите на них; в воде они становятся мягкими и улягутся в кастрюлю. Уложите их по периметру кастрюли.

Задания для самостоятельной работы.

Задание № 1. Изучение ассортимента макаронных изделий магазина. Отберите образцы макаронных изделий, продажу которых осуществляет ваш магазин. Изучите материалы лекции и информацию, содержащуюся на упаковке макаронных изделий. Результаты занесите в таблицу

Таблица

Бренд	Товарная линейка бренда	Тип	Вид	Группа	Фасовка	Ценовой сегмент

Задание № 2. Технология разработки презентации макаронных изделий покупателю. Подготовьте презентацию трех образцов макаронных изделий из разных ценовых сегментов, используя информацию на упаковке товара и материалы, которые изложены в статье. Результаты занесите в таблицу

Таблица

Этап презентации	Содержание этапа
Название марки или бренда
Страна – производитель
Компания производитель
Особенность сырья, из которого получают макаронные изделия бренда
Органолептические показатели качества
Пищевая ценность бренда
Использование

Кейсы

Кейс № 1. Покупательница обратилась к вам за помощью. Она затрудняется в выборе макаронных изделий, ассортимент которых в вашем магазин широк. Какие вопросы необходимо задать потенциальному покупателю, чтобы понять ее предпочтения и помочь ей сделать правильный выбор? Какие макаронные изделия можно рекомендовать, если в ходе общения вы выяснили, что ей бы хотелось бы купить продукт высокого качества, для приготовления гарнира к мясу?

Кейс № 2

Кейс № 3

Кейс № 4

Тесты для контроля знаний по теме «Макаронные изделия».

1.​ Макаронные изделия – это высушенные изделия из теста различной формы.

2.​ Какие макаронные изделия имеют форму трубки с прямым срезом? (правильный ответ отметить галочкой)

Макароны Рожки Перья

3.​  Какие макаронные изделия имеют форму трубки с косым срезом?

Макароны Рожки Перья

4.​ Какие макаронные изделия имеют форму короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом?
Макароны

Рожки

Перья

5.​ Какие макаронные изделия производят длинными или короткими, с различной формой сечения?

Макароны

Лапша

Вермишель

6.​ Какие макаронные изделия производят в форме ленты длинными или короткими с различной формой края и сечения?

Макароны

Лапша

Вермишель

7.​ Какие макаронные изделия получают из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов?

Группа А Группа Б Группа В

8.​ Какие макаронные изделия получают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов?

Группа А Группа Б Группа В

9.​ Какие макаронные изделия получают из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов?

Группа А Группа Б Группа В