Виски

Учимся продавать товарную категорию «Виски»

Виски (англ. whisky или whiskey) — крепкий алкогольный напиток с объемной стандартной долей спирта 40-45 %, получаемый из различных зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза) путем дистилляции, с последующей выдержкой в дубовых бочках.

Основными производителями виски являются: Шотландия, Ирландия, США, Канада. В каждой из этих стран существует своя традиция приготовления виски, поэтому, например, слово «канадский виски» или «шотландское» означает не просто место происхождения, но и способ производства. Наиболее популярным в России, является шотландский виски.

Основными факторами, определяющими качество виски, являются сырье, из которого его приготавливают и технология.

Сырье. Для получения виски основным сырьем являются злаковые, указанные на рисунке 1.

Злаки содержат крахмал, который в процессе

производства переходит в сахар. При брожении, сахар

превращается в спирт. Каждый вид злака оказывает

влияние и на вкусовые особенности готового виски.

Так, виски на основе ячменя отличается более сухим

вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь –

горьковатый.

Рис. 1. Сырье, из которого получают виски.

Кроме указанного основного сырья злаковых, в производстве виски используются сахар, торф.

Производство рассмотрим на примере шотландского виски, т.к. среди всего многообразия классическим виски признается шотландское, именуемое «скотч» (scotch). Схема получения виски показана на рисунке 2.

Очистка и сушка ячменя

Вымачивание и проращивание ячменя,

соложение (сушка) горячим дымом от

сгорания торфа, древесного угля и

буковых стружек, получая йодисто-

торфяной аромат готового напитка

Измельчение солода и смешивание его с

горячей водой для получения сладкой воды.

Брожение сусла в течение 2 суток при

температуре 37-38°C, путем введения

дрожжей. Получается слабая брага

Перегонка браги 2 – 3 раза. Спирт

крепостью 50—63,5 % об.

от 3 до 10 лет для формирования цвета, вкуса и

аромата

Доведение до кондиции по содержанию спирта

и купажирование (смешивание разные сорта

виски)

в бутылки емкостью 700 – 750 мл.

Рис. 2. Схема получения виски

Классификация виски в зависимости от страны происхождения, представлена на рисунке 3.

Рис.3. Классификация виски

Рассмотрим особенности каждого типа виски в зависимости от страны производителя.

1.​ Шотландский виски отличается йодисто – торфяным вкусом. Особенности получения:

​ Его получают из ячменя (компят), овса, кукурузы и пшеницы.

​ Перегонку осуществляют два раза.

​  Выдерживают не менее 3 лет, а оригинальные сорта – 10 – 12 лет, эксклюзивные – 30 — 50 лет.

Шотландский виски имеет разновидности, которые отличаются особенностями сырья, из которого его получают, применяемой технологией перегонки бражки и сроком выдержки. На рисунке 4 указаны особенности разновидностей виски.

— из 100% соложеного ячменя. Приготовлен на одной винокурне.

— из смеси пшеницы, кукурузы, соложенного и не соложеного ячменя.

Уступает по качеству солодовому виски.

— из смеси солодового и зернового виски. Является самым популярным. напитком

— из смеси солодового (не мене 40%) и зернового виски.

— купаж солодового виски, получаемый из разных винокурен. По законам

Шотландии не может называться солодовым.

Рис. 4 . Виды шотландского виски.

Характеристика наиболее популярных брендов Шотландского виски приведена в таблице 1.

Бренды виски	Товарная линейка	Характеристика
Джонни Уокер	Джонни Уокер Black Label 12 лет	смесь более 40 различных сортов виски. Выдержка: 12 лет. Вкус: глубокий, мягкий и насыщенный. Аромат: выразительный и свежий, с едва уловимым запахом ванили. Цвет: красновато-золотистый. Крепость: 40 %. Рекомендуется: в чистом виде, со льдом, с содовой или в коктейлях.
	Джони Уокер Ред Лейбл	смесь 35 различных сортов виски. Выдержка: 5 лет. Вкус: мягкий и довольно сладкий, с придымленном солодом, уравновешенный более сладкой ванилью и специями. Аромат: выразительный и свежий, с едва уловимым запахом ванили. Цвет: красновато-золотистый. Крепость: 40 %. Рекомендуется: в чистом виде, со льдом, с содовой или в коктейлях.
	Джони Уокер gold label (Голд Лейбл)	купажированное виски. Сочетание 15 сортов виски. Выдержка: 18 лет. Вкус: шелковистый, сбалансированный. Аромат: медовый, сочный. Цвет: светло-золотой. Крепость: 40 %. При изготовлении используется вода из реки, в которой промывается золото с конца. Рекомендуется: в чистом виде.
	Чивас Ригал 12 лет	смешанное виски, славящийся своим легким, продолжительным ароматом, мягким, богатым и зрелым вкусом со слегка сладковатым и длительным дымным послевкусием. Выдержка 12 лет. Крепость: 40 %. Рекомендуется: в чистом виде, со льдом, с содовой или в коктейлях

2.Ирландское виски. Особенностями этого виски являются:

​ В качестве сырья используется ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеница, овес, рожь.

​  Перегонку бражки осуществляют трижды.

​  Выдерживают виски в дубовых бочках из – под хереса не менее 5 лет, поэтому виски имеет привкус хереса и аромат ванили. Некоторые сорта ирландского виски имеют выдержку от 8 до 15 лет.

Типы ирландского виски и их характеристика приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Тип виски	Особенности сырья и технологии
Single Malt	односолодовый виски, получаемый из стопроцентного ячменного солода. Самый распространенный виски Ирландии. Ассортимент: Bushmills, Jameson, Kilbeggan.
Single Grain	зерновой виски, т.е. виски, произведенный в колоннах непрерывной перегонки из одного вида зерна. Ассортимент: Geenore 8 V.O.
Pure Pot Still	в его состав входят как ячменный солод, так и зелёный непророщенный ячмень, который придаёт напитку особый вкус.
Blended	это смесь (купаж) зерновых, односолодовых и Pure Pot Still виски, т.е. всех трех выше указанных типов виски/ Ассортимент: Jameson Cold Reserva, Bushmills.

3. Американское виски значительно отличается от шотландского виски. Его особенности:

​ При производстве используется ячмень, рожь, но более половины злаковых представлено кукурузой.

​ При производстве виске используется непрерывная перегонка.

​ Выдержка виски осуществляется в новых бочках, обугленных изнутри.

Указанные технологии оказывают влияние на вкус напитка и его аромат, в которых преобладают карамельные тона.

Характеристика наиболее популярных типов американского виски приведена в таблице 3.

Таблица № 3

Тип виски	Особенности сырья и технологии
Bourbon (Бурбон)	это виски, в рецептуре которого кукуруза составляет не менее 51%. Остальное — это рожь, пшеница, ячмень и, конечно же, солод, которого, как правило, бывает не менее 20%.
Single Barrel (Сингл Баррел)	бочковой бурбон определенной крепости.
Small Batch, Barrel Select	бурбон, как правило, бочковой крепости, из специально отобранного небольшого количества бочек.
Corn Whiskey	кукурузный виски (80% кукурузы).
Straight Rye	ржаной виски (51% ржи).
Straight Wheat	пшеничный виски (51% пшеницы).
Single Malt	односолодовый виски
Blended	купажированный виски (смешанный виски, бленд). Это виски не менее чем на 20% состоящий из смеси вышеперечисленных видов виски, остальное зерновой спирт.

1.​ Канадское виски. Особенности этого виски:

​ Используется проращенная жареная рожь, кукуруза, количество которой преобладает в составе вики и ячмень.

​ Производится виски на смешанных спиртах.

​ Перегонка ведется до высокой крепости купажа непрерывно.

​ Выдерживают в дубовых бочках от 2 лет и выше.

​ Обладает утонченным, легким, фруктовым, горьковатым вкусом.

Рис. 4 Разновидности виски.

Характеристика наиболее популярных марок канадского виски приведена в таблице 4.

Таблица4

Марки виски	Характеристика
«Блэк Велвет» («Whisky Black Velvet»)	Цвет: насыщенно-желтый. Аромат: мощный букет с тонами жимолости, зеленого яблока, мягкой груши, зеленого винограда, мяты, сухой и теплый аромат сена и дубовых стружек, как хороший шотландский виски, а также солоноватость морских раковин. Вкус: простой и сочный со сладким привкусом домашней выпечки, меда и поджаренного солода. Крепость 40 %
«Сигрэмс В.О.» («Seagram’s V.O.»)	Виски готовится путем тщательного смешивания свыше 100 различных видов виски, каждое из которых предварительно в деревянных бочках не менее 6 лет. Букет напитка лёгкий , нежный, с выраженным характерным привкусом. Крепость 40 %.
Эрли Таймс» («Early Times»).	Старинная марка виски Early Times , которая производится из особо качественных ингредиентов. Стареет в дубовых бочках как минимум 36 месяцев и только после этого разливается в бутылки. Крепость 40 %.

 По уровню цен, виски делят на три сегмента, примеры ассортимента которых представлен в таблице 5.

Низкий ценовой сегмент	Средний ценовой сегмент	Высокий ценовой сегмент
Tullamore Dew. Irish Whiskey (Талламор Дью)- упаковка 0,35л; 0,7л; 1 л.; крепость 40%.	Redbreast. Pure Pot Still Irish Whiskey. Aged 12 years (Редбрист. Пью Пот Стилл Айриш Виски). Крепость 40%.	Midleton. Very Rare Irish Whiskey (Мидлтон. Вери Рэа Айриш Виски)-12 – 25 лет выдержка, крепость 40%.
Paddy. Old Irish Whiskey(Пэдди. Олд Айриш Виски) — упаковка 1л, крепость 40%.	Tullamore Dew. Finest Old Irish Whiskey. 12 years old Талламор Дью. Файнест Олд. 12-летний. Крепость 40%.	Tullamore Dew. Irish Whiskey (Талламор Дью)- Упаковка — 0,35л,; 0,7л; 1 л, крепость 40%.
O’Kanagan. Very Rare Irish Whiskey (О’Кэнаган Вери Рэа Айриш Виски) упаковка 0,7л, крепость 40%.		Paddy. Old Irish Whiskey(Пэдди. Олд Айриш Виски)- Упаковка -1л, крепость 40%.

Содежржание  этикетки виски:

​ наименование виски;

​ тип виски (malt- солодовый; Single Malt – односолодовый; Pure Malt – чистосолодовый; Grain – зерновой; Corn Whiskey – кукурузный и т.д.);

​ страна – производитель и юридический адрес предприятия;

​ страна, в которой разлит напиток и его юридический адрес;

​ цифры года (5, 6, 8, 10, 12, 15, 21 и т. п.), могут нести разную информацию о напитке. Это может быть указан срок выдержки виски в бочках, розлива в бутылки, либо указывать на то, что виски на 100 процентов состоит из купажа, произведенного в году, указанный на этикетке (vintage). Для смешанного виски число обозначает срок выдержки самого младшего из его компонентов;

​ объем бутылки;

​ крепость;

​ состав напитка;

​ пищевая ценность;

​ условия хранения;

​ знак соответствия;

​ указание на безопасность напитка;

​ указание на вредность для здоровья при злоупотреблении напитком;

​  штрих – код.

Например.

Задания для самостоятельной работы торгового персонала по изучению ассортимента виски.

Задание № 1 Изучение ассортимента виски, продажу которого ведет ваша компания.

Для работы над заданием необходимо:

1.​ отберите ассортимент виски, который предлагается вашему клиенту;

2.​ разберите представленный ассортимент по странам – изготовителям, т.е. шотландский, ирландский и т.д., изучите содержание этикетку каждой бутылки;

3.​  используйте материалы лекции по данной теме;

4.​  собранную информацию занесите в таблицу, используя пример, приведенный в таблице

Страна — производитель	Наименование виски	Тип виски	Особенности	Емкость бутылки, л	Цена за бутылку, руб.
Шотландия	Джони Уокер Ред Лейбл	single malt — солодовый	смесь 35 различных сортов виски. Выдержка: 5 лет. Вкус мягкий и довольно сладкий. Аромат: с едва уловимым запахом ванили. Крепость 40% об.	0,5	1 900

Задание № 2. Определите ценовые сегменты виски, выделив марки (бренды) виски с высоким, средним и низким уровнем цен. Диапазон цен определяется каждой компанией самостоятельно. Воспользуйтесь политикой цен, принятой в вашей компании. Собранную информацию занесите в таблицу

Низкий ценовой сегмент. Диапазон цен до________руб.	Средний ценовой сегмент. Диапазон цен от ________до________руб.	Высокий ценовой сегмент Диапазон цен от ________до________руб.

Задание № 3. Подготовьте презентации брендов виски каждого вида из предложенного ассортимента вашей компании (магазина, предприятия питания), используя схему, указанную в таблице

Этапы презентации	Содержание презентации
Название виски
Тип виски
Страна — изготовитель
Компания — производитель
Особенности сырья
Особенности технологии приготовления
Органолептические показатели (вкус и запах, цвет)
Крепость, % об.
Рекомендации по употреблению
Регалии бренда (награды)
История названия или легенда
Ценовой сегмент виски
Лучшие каналы сбыта

Кейсы для решения ситуаций, возникающих при продаже виски.

Кейс № 1. Вам предстоит встреча с менеджерами трех форматов магазина: специализированного алкогольного, дискаунтера и «у дома». Какой ассортимент виски можно предложить в каждый из указанных форматов? Обоснуйте свое предложение, оформив его в таблице

.

Формат	«Специализированный»	«У дома»	«Дискаунтер»
Ассортимент
Стимулирующие условия для клиента, принятые в вашей компании

Кейс № 2. Вам предстоит торговая встреча с потенциальным клиентом, цель которой предложить виски, продажу которого осуществляет ваша компания. Подготовьте презентацию продукции, опираясь на формулу: « внимание – интерес – желание – покупка».

Кейс № 3. Покупательница затрудняется в выборе марки виски для подарка. Подготовьте вопросы, с помощью которых вы сможете понять мотивы покупки и дайте консультацию покупательнице по выбору марки виски из ассортимента вашего магазина.

Кейс № 4. Покупатель мужчина среднего возраста выбирает разные марки виски и не может принять окончательное решение. Обратился к вам за помощью. Подготовьте вопросы, с помощью которых вы поймете мотивы покупки. Дайте консультацию покупателю по выбору марки виски из ассортимента вашего магазина.

Кейс № 5. Покупатель выбирает марку шотландского виски и сомневается то в одной, то в другой. Он обратился к вам за консультацией. Подготовьте вопросы, которые помогут покупателю сделать правильный выбор и не разочароваться в нем. Укажите марки виски из ассортимента магазина, которые могут понравиться покупателю.

Кейс № 6. Вы обслуживаете корпоративную вечеринку крупной компании, в которой участвует весь коллектив. Напитки, заказанные компанией, включают и виски. Кому из участников вечеринки может быть предложен напиток? Как может быть подан напиток?

Кейс № 7. В баре ресторана собралась компания молодых людей, которые обратились к бармену с просьбой предложить крепкий напиток. Вы решили предложить виски. Почему? Обоснуйте свое предложение. Как будет подан напиток?

Тесты для контроля знаний по теме «Виски»

1. Виски – крепкий алкогольный напиток с объемной стандартной долей спирта __________ получаемый (завершите предложение)

2. Какое виски считается классическим напитком?

Шотландское

Канадское

Ирландское

3. Какое виски изготавливают из кукурузы, ржи, ячменного солода?

Шотландское

Канадское

Американское

4. Укажите тип шотландского виски, который производят из кукурузы с добавлением ячменя и однократной перегонкой бражки?

Смешанное

Зерновое

Солодовое

5. Укажите тип шотландского виски, который производят из ячменного солода дымовой сушки с последующей двойной перегонкой бражки?

Смешанное

Зерновое

Солодовое

6. Результатом перегонки бражки является________________________

(завершите предложение)

7. В результате, какой операции получается слабая брага?

Ферментация

Дистилляция

8. Какая операция при производстве виски обеспечивает появление вкуса и аромата готового напитка?

Ферментация

Дистилляция

Выдержка

9. Как отличить ирландский виски от шотландского?

По вкусу

По виду сырья

По технологии приготовления

По маркировке

По всем перечисленным признакам.

10. Может ли виски являться аперитивом?

Да

Нет

11. Какой тип виски обладает утонченным, легким, фруктовым, горьковатым вкусом?

Шотландское

Канадское

Ирландское

12. Какой тип виски имеет привкус хереса и аромат ванили?

Ирландское

Шотландское

Канадское