Колбаса

Статья: Книга продаж товарной категории « Колбасные изделия»

В холодильных витринах магазинов сегодня огромное множество колбасных изделий всех видов и сортов, разных производителей. Однако результативность продаж их очень разница. Есть ассортимент колбасных изделий – любимый у покупателя, есть изделия, которые «зависают» в продажах. Особенно это относится к новинкам. Во многом эффективность продажи колбасных изделий зависит от умения продавца презентовать продукт. Рекомендации и характеристики, которые приводит продавец, определяет выбор покупателя. Однако как показывает практика, продавцы не владеют информацией о характеристиках, отличительных особенностях колбасных изделий, либо имеют очень слабое представление об этом. В результате многие вопросы покупателя, остаются без ответов, а продажи не растут. Товароведным характеристикам колбасных изделий посвящена эта статья.

Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Относится к группе гастрономических товаров.

На прилавках магазинов огромное количество разных колбасных изделий, которые в зависимости от технологии приготовления, можно разделить на виды, как показано

на рисунке 1.

Вареные Варено – копченые

Сосиски Сырокопченые

Сардельки

Ливерные

Кровяные

Мясной хлеб

Рис. 1 Виды колбасных изделий.

Отличия и характеристики разных видов колбас приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Вареные колбасы	Полукопченые	Копченые
— это изделия из фарша в оболочке, подвергнутые обжарке с последующей варкой. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию. Вырабатывают высшего, 1 и 2 сортов (ГОСТ 23670-79). Каждый сорт отличается составом рецептуры, размером батона.	— это изделия из фарша, которые после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке. Сырьем для их получения служит тоже сырье, что и для производства вареных колбас. Дополнительными видами сырья могут быть свиная грудинка, субпродукты 1 и 2 категорий, бараний жир-сырец, белковые. Отличаются высокой калорийностью, так содержат много жира (30 -4 0%), имеют запах копчения и дольше сохраняются, чем вареные колбасы, так как содержат меньше влаги. Ассортимент полукопченых колбас, включает колбасы высшего, первого и второго сортов:	Варено-копченые колбасы – это изделия, которые перед варкой коптят в течение 1-2час (в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаждают и снова коптят, затем сушат изделия до приобретения плотной консистенции 3 -7суток. Отличается менее плотной консистенцией и менее острым вкусом, чем у сырокопченой колбасы. и Ассортимент варено-копченых колбас насчитывает два торговых сорта высший и первый.
		Сырокопченые колбасы – это изделия, изготовляемые из говядины, свинины и баранины, шпика хребтового, грудинка, жира-сырца. Особенности производства: после батоны не варят, а подвергают холодному копчению, продолжительное время сушат (25-30суток). Отличаются плотной консистенцией и острым вкусом. Ассортимент варено-копченых колбас насчитывает два торговых сорта высший и первый.
Сосиски имеют форму батончика, длиной 12 -13см, диаметр 14 -32 мм. Ассортимент включает высший и первый товарные сорта.
Сардельки имеют форму батончика, длиной 7-9 см, диаметр 32- 44 мм. Ассортимент включает высший и первый товарные сорта.
Мясные хлебы – это изделия, которое отличается тем, что в фарш добавляют меньше воды. Производят их без оболочки. Особенностью термической обработки является запекание в металлической форме. Производят мясные хлебы трех сортов: высшего, первого и второго.
Ливерная – это колбаса имеет серый цвет фарша и мазеобразную консистенцию. Ее получают из субпродуктов, мяса, жира, молока, яиц и пряностей. Фарш набивают в кишечные оболочки.
Кровяная – это колбаса, полученная из субпродуктов с добавлением крови. Фарш набивают в кишечные оболочки.
Студень – изделие из субпродуктов, желеобразной консистенции

Сорт колбасы определяется сортом используемого мяса. Так для колбас высшего сорта используется мясо высшего сорта и нежирная свинина. Для колбас первого сорта используется мясо первого сорта и более жирная свинина, чтобы фарш был более нежным.

При нарушении технологии приготовления в колбасных изделиях могут возникнуть как допустимые, так и недопустимые дефекты (таблица 2).

Таблица 2

Допустимые дефекты	Недопустимые дефекты
Незначительная деформация батонов, загрязненные продуктами сгорания древесины, небрежная вязка, пустоты под оболочкой от 1 до 2 см. (неплотная набивка фарша в оболочки), небольшие слипы (подвешенные колбасы соприкасались при варке), морщинистость оболочки, неравномерная прокопченность батонов копченых и полукопченых колбасных изделий.	лопнувшие и поломанные батоны, наличие крупных пустот под оболочкой, сильные загрязнения смолой, жиром, сажей, серые пятна, наплывы фарша над оболочкой.

Покупатели колбасных изделий часто задают продавцам вопрос: «Эта колбаса изготовлена по ГОСТУ?». Почему возникает этот вопрос? Колбасные изделия

действительно изготавливают как по ГОСТу, так и ТУ. В состав рецептуры колбаса приготовленных по ТУ, кроме мясного сырья могут быть включены: мясная обрезь, мясная масса, субпродукты, мясо птицы, белковый стабилизатор, продукты переработки крови, казеинат натрия, соевые белковые препараты, крахмал, пшеничная мука, а также разрешенные к применению пищевые добавки. Такие замены в основном сырье, ухудшают органолептические показатели качества, такие как вкус и аромат колбасы. В колбасах, полученных по ГОСТу, подобной замены нет.

Хранение колбасных изделий определяются созданием определенных условий хранения и вида используемых оболочек. В неохлаждаемых помещениях разрешается хранить только полукопченые и копченые колбасы. Остальные виды колбасных изделий требуют наличие холодильного оборудования. Условия и сроки хранения приведены в таблице3.

Таблица 3

Вид колбасных изделий	Сорт	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %	Срок годности
Вареные	высший	0 — 8	75 — 85	72 часа
	первый	0 — 8	75 — 85	48 часов
	второй	0 — 8	75 — 85	48 часов
	третий	0 — 8	75 — 85	48 часов
Сосиски	все сорта	0 — 8	75 — 85	48 часов
Сардельки	все сорта	0 — 8	75 — 85	48 часов
Мясной хлеб	все сорта	0 — 8	75 — 85	48 часов
Полукопченые	все сорта	12	75-78	15 суток
Варено — копченые	все сорта	0-4	75-78	1 месяц
Сырокопченые	все сорта	12 — 15	75-78	4 месяца
Колбасная нарезка под вакуумом	все сорта	5-8		8 суток

Вареные колбасы, вырабатываемые по ГОСТ 23670 -79 хранят при температуре от 2 до 6 °С в зависимости от вида оболочки следующие сроки: амитан, амифлекс М, амифлекс У – 20 суток; амифлекс Л – 25суток; амифлекс Т – 40 суток.

При нарушении режима хранения колбасных изделий, в них могут возникнуть следующие дефекты: изменение цвета, ослизнение, плесневение.

Копченые колбасы лучше всего хранить в подвешенном состоянии.

Особенности выкладки колбасных изделий. В магазине, работающего по такому методу продаж, как самообслуживание для выкладки колбасных изделий могут быть использованы два вида оборудования: холодильный стеллаж (порционный) и холодильная витрина (весовой). Порционный стеллаж предназначен для покупки колбасных изделий покупателями, которые не любят стоять в очереди или торопятся. Колбаса в этом случае нарезана на куски определенного размера и упакована на подложку или в пленке. Ее ассортимент продублирован в весовом прилавке. В практике часто используется такой прием, когда продавец ближе к весам размещают вареную колбасу, поскольку ее чаще всего покупают. Однако сложнее продавать дорогую колбасу, к которой относится полукопченая и копченая колбасы. Поэтому целесообразно вначале разместить вареные колбасы, затем копченую и полукопченую колбасу. Таким образом, дорогая по цене колбаса занимает центральное место витрины, где лучше всего и продается. Края холодильной витрины – это «холодная» зона продаж . Организуя выкладку колбасных изделий, можно использовать два варианта:

1. По группам колбас: вареные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено – копченые и сырокопченые. Такой прием выкладки чаще всего можно увидеть в магазинах, имеющих небольшой размер торговой площади, отведенной под выкладку колбасных изделий. Однако эффективность такого показа колбасных изделий мала.

2.По производителям, если при выборе колбасы, покупатель руководствуется производителем. Как показывает практика этот, вариант выкладки, наиболее эффективно отражается на качестве продаж колбасных изделий. Для использования этого метода выкладки, определяется доля в объеме продаж и прибыли продукции каждого поставщика колбасных изделий и в соответствии с этим, выделяется и площадь холодильной витрины. Продукция одного поставщика выставляется по группам колбас. На холодильной витрине следует указать, продукция какого поставщика представлена на этой площади.

Схема размещения колбасных изделий в холодильной витрине показана на рисунках 2 . и на фото.

Рис. 2. Схема размещения колбасных изделий в холодильной витрине.

Фото выкладки колбасных изделий в магазине.

Необходимо помнить, что покупатель выбирает колбасное изделие, ориентируясь не только на информацию о производителе, виде и товарном сорте, но структурой, т.е. колбасы с наличием включений на разрезе шпика или без него. Поэтому колбаса должна быть разрезана, чтобы покупатель мог видеть ее структуру и мог сделать правильный выбор.

Подготовка колбасных изделий к продаже:

​ с колбас, сосисок и сарделек, имеющих перевязки шпагатом, его удаляют. Также удаляются концы кишечных оболочек, наплывы фарша над оболочкой, загрязнения и заветренные места поломов, срезов и трещин. Батоны колбас протирают сухим полотенцем;

​ колбасы нарезают в зависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы, имеющие толстый батон нарезают под прямым углом на ломтики 3 — 4 мм. Для этого используют слайсер, который позволяет сделать нарезку эстетичной и тонкой. Если батон вареной, полукопченой и копченой колбас имеют форму тонкого прямого батона, то нарезку ведут под углом 35 -40 градусов, что придает ломтю удлиненную красивую форму. Толщина ломтя для полукопченых колбас 2,5 – 3мм, сырокопченых – 1,5 – 2мм.

Чтобы обеспечить комплексные продажи, рядом с колбасными изделиями выкладываются соусы, горчица, хрен.

Задание для самостоятельной работы.

Изучите ассортимент колбасных изделий разных поставщиков вашего магазина. Для этого, возьмите накладные каждого поставщика и занесите информацию о каждом в таблицу 4.

Поставщик________________________________________________________

Таблица 4.

Вид	Товарный сорт	Ассортимент	ГОСТ или ТУ	Ценовой сегмент
Вареная колбаса
Сосиски
Сардельки
Ливерные колбасы
Полукопченые колбасы
Копченые

Кейсы для решения ситуаций, возникающих при продаже колбасных изделий.

Кейс1. Покупатель обратился к вам с вопросом: «Чем отличается колбаса, приготовленная по ГОСТу от колбасы, приготовленной по ТУ?» Подготовьте ответ на вопрос покупателя.

Кейс 2. Покупатель обратился к вам за помощью. Он затрудняется в выборе колбасы, поскольку в вашем магазине широкий ассортимент. Подготовьте вопросы, которые помогут вам понять желания покупателя и дать ему правильно консультацию.

Кейс 3. Вы приступили к работе в отделе «Гастрономия». Поступила партия колбасных изделий от поставщика. Опишите, как должна быть подготовлена продукция к продаже и какие методы выкладки вы будете использовать.

Кейс 4. Покупатель вернулся магазин с претензией, что ему была отпущена продукция с наличием перевязочного материала (веревок). Прав ли покупатель, поступая так и как нужно поступить в этом случае?

Кейс 5. Покупательница отказалась от предложенной марки колбасы, ссылаясь, что батон ее немного деформирован. Прав ли покупатель? как нужно поступить в этом случае?

Тесты для контроля знаний по теме «Колбасные изделия»

1. Какой вид вареной колбасы имеет серый цвет фарша и мазеобразную консистенцию?

Мясной хлеб Ливерная колбаса Кровяная колбаса

2. Укажите отличия варено – копченой колбасы и сырокопченой. Информацию занесите в таблицу 5.

Таблица 5

Варено – копченая колбаса	Сырокопченая колбаса.

3. Какие колбасные изделия отличаются самым большим сроком хранения?

Полукопченые Варено – копченые Сырокопченые

4. Чем отличаются сосиски и сардельки?

Размером батона Диаметром Размером батона и диаметром

5. Какие колбасные изделия являются источником железа?

Мясной хлеб Ливерная колбаса Вареная

6. Какой вид вареной колбасы не имеет оболочки и при производстве его запекают?

Мясной хлеб Ливерная колбаса Кровяная колбаса

7.Какой вид колбасных изделий после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке?

Сырокопченые Варено – копченые Полукопченые

Мчедлидзе Н.И.