Шампанское
«Готовимся к Новому году. В продаже игристые и шипучие виноградные вина.
Впереди Новый год. Как известно – этот праздник, который позволяет магазину заработать значительный доход, при правильной организации продаж. В период Новогодней торговли особое значение имеет игристый напиток – Шампанское, вино, которое занимает свое почетное место на каждом столе россиян. Магазины стремятся представить как можно шире ассортимент этого вина и покупателю бывает порой очень сложно сделать правильный выбор. Задача продавца – помочь покупателю, чтобы после покупки, вино не разочаровало его. Информация, которую необходимо знать и уметь применять на практике продавцам, представлена в статье этого номера.
Вина, содержащие углекислоту, делят на два типа, которые представлены на рисунке 1.
Вина, получаемые естественным Вина, получаемые искусственным
насыщением вина углекислотой, насыщением углекислотой вина.
в результате вторичного брожения Игристые и пенистыми свойства слабее
вина. Обладают выраженными чем у игристых вин, пузырьки быстро
пенистыми и игристыми свойствами. удаляются из бокала, имеют более
резкий вкус.
Рис. 1. Классификация виноградных вин, насыщенных углекислотой.
Ярким представителем игристых вин является Шампанское – тип игристого вина, технология и рецептура которого разработаны более трехсот лет назад в 1679 году монахом дон Периньоном в провинции Шампань на севере Франции. В России вина шампанского типа начали производить с 1799 года.
Вина, получаемые тем же способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».
В России игристые вина получают из винограда сортов: Траминер, Мускат белый, Рислинг, Алиготе.
Классификация шампанских вин, произведенных в России.
К шампанским винам относятся Советское шампанское (ГОСТ 13918 -88) и Российское шампанское (ГОСТ 51165 — 2009). Их характеристика приведена на рисунке 2.
Советское шампанское
Советское шампанское специальных наименований
Советское шампанское коллекционное
Российское шампанское географического указания
Российское шампанское выдержанное.
Российское шампанское коллекционное.
Без выдержки
Выдержанное – со сроком выдержки не менее 6 месяцев;
Коллекционное – выдержанное не менее 3 лет в бутылках
и реализуемое с обозначением на этикетке года
шампанизации вина.
Экстра Брют – не менее 6 г/дм3
Брют – сахара не более 15,0 г/дм3
Сухое – 20,0 – 25,0 г/дм3
Полусухое – 35,0 – 45,0 г/дм3 г/дм3
Полусладкое – 55,0 — 65,0 г/дм3
Сладкое – 75,0-85,0 г/дм3
Рис.2 . Классификация Российского шампанского.
Объемная доля спирта в российском шампанском составляет от 10,5 до 12,5%.
Советское шампанское классифицируют по ГОСТ 13918 -88, как показано на рисунке 3.
брют сухое брют
сухое полусухое сухое
полусухое полусладкое полусухое
полусладкое
сладкое
Рис.3. Классификация Советского шампанского.
В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительност
Таблица1.
|
Признаки классификации |
Виды |
|
По технологии |
«Игристые вина» без присвоения наименования; |
|
«Игристые вина» с присвоением наименования; |
|
|
«Жемчужные вина» (вина с пониженным давлением двуокиси углерода) |
|
|
По цвету |
белые (соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными), |
|
розовые; |
|
|
красные (от светло – до – темно – красного). |
|
|
По содержанию сахара (г/дм 3) |
Брют – сахара не более 15,0 |
|
Сухое – сахара 20,0 – 25,0 |
|
|
Полусухое – сахара 35,0 – 45,0 |
|
|
Полусладкое – сахара 55,0 — 65,0 |
|
|
Сладкое – сахара 75,0-85,0 |
|
|
По продолжительност |
Без выдержки; |
|
Выдержанные – со сроком после окончания шампанизации не менее 6 месяцев; |
|
|
Коллекционные – реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет. |
Шампанское производства Франции.
Шампанское (Champagne) — игристое вино, из сортового винограда, произрастающего в Шампани, изготовленное методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года. Сырьем для получения Шампанского, служат сорта винограда, указанные в таблице 2.
Таблица 2
|
Сорта белого винограда |
Сорта красного винограда |
Смесь белых и красных сортов винограда |
|
Шардоне.Об этом сорте говорит надпись на этикетке шампанского «Blanc de Blanc» |
Пино Нуар и Пино Менье. На этикетке в этом случае указывают «Blanc de Noirs» (белое из черных). |
Если указанные в первых двух столбцах надписи отсутствуют на этикетках, то это означает, что использовалась смесь белых и красных сортов винограда. |
По уровню качества, содержанию сахара, цвету шампанское производства Франции, можно разделить на три группы, как показано на рисунке 4.
|
Шампанское без года ( Champagne sans annee) |
Миллезимное (Champagne millesime) или винтажное шампанское. |
Специальное (cuvee speciale) |
|
К этой группе относится более 80% производимых в регионе вин. Такое шампанское легко узнать по двум признакам: год урожая на этикетке не обозначается, а название, как правило, указывает на содержание сахара и спирта в вине (brut, sec и т. д.). Например, Brut Imperial у Moet & Chandon. |
Оно изготавливается в удачные годы из виноматериалов одного урожая, хотя возможно добавление и сортов других урожаев – не боле 20%. После вторичной ферментации такое вино выдерживают не менее 3 лет. На этикетке этого шампанского указывается год урожая; престижное (cuvee de prestige). |
Оно изготавливается из лучшего винограда, с особым тщательным соблюдением технологии, и в большинстве случаев помечается годом. Такое шампанское имеет собственное название, часто фантазийное или связанное с историей дома: у Moet & Chandon – это Cuvee Dom Perignon, у Louis Roedere – Cristal. |
|
По содержанию сахара шампанское подразделяется на шесть категорий: экстра брют (extra – brut) – содержание сахара 0-6 г/л; этими типами можно брют (brut) — содержание сахара до 15 г/л; открыть застолье очень сухое (extra – sec) — содержание сахара 15-20 г/л; сухое (sec) — содержание сахара 17-35 г/л; полусухое (demi – sec) — содержание сахара 33-50 г/л; — рекомендуют подавать к изысканным вторым блюдам; сладкое (doux) — содержание сахара более 50 г/л.— принято завершать торжественный ужин или праздничный обед, сочетая с десертами, сладостями, сырами и фруктами. |
||
|
По цвету, шампанское выпускают белым, розовым и красным. |
||
|
Крепость вина – 12% об. |
||
Рис.4 . Классификация шампанского по уровню качества и содержанию сахара.
Игристые вина производятся не только во Франции, но и в Италии, Испании, Аргентине, Чили, Германии, Чехии и т.д. Характеристика игристых вин Италии и Испании, как пример приведена в таблице 3.
Таблица 3.
|
Страна |
Марка вина |
Характеристика |
|
Италия |
Asti (Асти) |
легкое и очень ароматное вино с малым содержанием алкоголя (6-7%) и содержанием сахара (около 10%) Получают из винограда сорта Moscato di Canelli (Москато ди Канелли). В России представлены порядка 10 марок игристого вина, которые призваны носить имя Асти: Asti Martini&Rossi, Asti Fratelli Martini, Asti Cinzano, Asti Mondoro, Asti Gancia, Asti Santero, Asti Cantine, Asti Fontanafredda, Asti Montifurchi, Asti Bosca Tosti, Asti Bersano Vini. |
|
Испания |
Cava (Кава) |
испанский термин для игристых вин высокого качества. Эти вина производятся исключительно из испанских видов винограда. Для производства отбирается лучшее сырье. Вино проходит сложный, дорогостоящий и уникальный процесс брожения в классической бутылке. Настоящая испанская Cava изготавливается по технологии аналогичной производству французского шампанского. Наилучшие игристые вина, на данным момент, выпускаются Сodorniu. |
Шампанское — легкий напиток, который принято пить охлажденным от 7 до 10 °C. Его разливают в высокие бокалы тонкого стекла.
Задания для самостоятельной работы.
Задание № 1. Изучение ассортимента игристых и шипучих вин.
Каждый производитель вина, разрабатывает свой ассортимент, который сформирован в товарные линейки, или серии, или коллекции. Цель такой работы – представить, возможность выбора вина, на все вкусы потребителей. От того насколько полно вы представляете особенности той или иной линейки вин, зависит эффективная консультационная помощь покупателю вина и выстраивание с ним долговременных отношений. Для этого, разберите весь ассортимент вина по производителям. Выделите товарные линейки каждой марки вина. Определяя ценовой сегмент той или иной марки вина, выделите один из следующих:
Low (от английского «низко») – низкий ценовой сегмент;
Medium (от английского «середина») – средний ценовой сегмент;
Sub – premium – высокий ценовой сегмент;
Elite (от английского «элита») – элитный ценовой сегмент;
Производитель вина________________
Изучив информацию о производителе, ее следует занести в таблицу 4.
Таблица 4.
|
Марка вина |
Товарная линейка |
Характеристика (цвет, вкус, аромат, крепость, содержание сахара, емкость бутылки) |
Ценовой сегмент |
Задание № 2. Подготовьте презентацию вин каждого ценового сегмента, используя приведенную в таблице 5 схему.
Таблица 5 .
|
Наименование вина |
|
|
Производитель вина |
|
|
Код страны — изготовителя |
|
|
Емкость бутылки, л |
|
|
Цвет вина |
|
|
Тип по содержанию спирта, %об. |
|
|
Тип по содержанию сахара, г/дм3 |
|
|
Тип вина по технологии приготовления |
|
|
Тип вина по возрасту |
|
|
Букет (вкус, аромат) |
|
|
Особенности употребления вина |
|
|
История вина (если есть) |
Кейсы для решения ситуаций, возникающих при продаже игристых и шипучих вин.
Кейс 1. Покупатель обратился с просьбой, помочь выбрать Шампанское . Помогите ему сделать выбор из ассортиментного предложения вашего магазина. Подготовьте вопросы, которые позволят вам лучше понять желания покупателя.
Кейс 2. Покупатель обратился к вам с вопросом: «Чем отличается игристые вина и шипучие? Какое вино лучше? Подготовьте ответ на вопрос покупателя и приведите примеры из ассортимента вин магазина.
Кейс 3. Покупатель обратился к вам с вопросом: « Чем отличается игристое вино, произведенное в России от аналога, но произведенного во Франции?» Подготовьте ответ на вопрос покупателя, сделав акцент на характеристике особенностей каждого производителя. Приведите примеры.
Кейс 4. Покупатель – женщина. Закупает вина для новогоднего вечера игристые вина. Она обратилась за помощью к вам. Подготовьте вопросы, которые позволят вам лучше понять желания покупателя и помогите сделать правильный выбор, указав марки рекомендуемых вами вин.
Кейс 5. Покупатель обратился с вопросом к вам: «Чем отличается игристое вино «брют» и «экстра – брют»? Дайте пояснение покупателю. Приведите примеры марок этого типа игристых вин из ассортимента вашего магазина.
Кейс 6. Покупатель изъявил желание приобрести бутылку изысканного игристого вина и обратился к вам за помощью. Какую категорию качества вина собирается приобрести покупатель? Дайте рекомендации из ассортимента игристых вин вашего магазина.
Тесты для контроля знаний по теме: «Игристые и шипучие вина»
1.Игристое вино — это вина, получаемые______
________________
(завершить предложение)
естественным насыщением вина углекислотой, в результате вторичного брожения.
2.Шипучие вина – это вина, получаемые ________________
________________
(завершить предложение)
искусственным насыщением углекислотой вина.
3. Какая страна поставляет в Россию игристые вина типа спуманте?
Италия
Испания
Германия
4. Вино, какой характеристики, имеет право называться шампанским?
производиться только в провинции Шампань (Франция)
изготавливается из определенных сортов винограда — Пино Менье, Пино
Нуар, Шардоне
производиться по технологии, принятой на данной территории
все перечисленные выше характеристики
5. Укажите, из каких сортов винограда, получают игристые вина в России?
Траминер
Мускат белый
Рислинг
Алиготе
Все перечисленные выше сорта
6. Чем отличается Российское шампанское, выдержанное от коллекционного?
________________
7. Укажите типы Российского шампанского по содержанию сахара?
________________
8. Укажите типы Советского шампанского специальных наименований по содержанию сахара (выделить галочкой)
Брют
Сухое
Полусухое
Полусладкое
Сладкое
9.Укажите типы Советского шампанского по содержанию сахара (выделить галочкой)
Брют
Сухое
Полусухое
Полусладкое
Сладкое
10.Укажите типы Советского шампанского коллекционного по содержанию сахара (выделить галочкой)
Брют
Сухое
Полусухое
Полусладкое
Сладкое
11. На пробку бутылки игристого вина одевается_______
12. Нижний край фольги закрывают ________________
(вставьте не достающее слово).
Мчедлидзе Н.И.
